Pesquisadora comparou, em tese de doutorado, cinco produtos permitidos pela legislação brasileira
A sucralose, adoçante derivado do açúcar, é o edulcorante que apresenta o perfil mais próximo da sacarose no que se refere ao adoçamento do café coado. A constatação é de uma pesquisa desenvolvida para a tese de doutoramento de Patrícia Trevizam Moraes, defendida na Faculdade de Engeharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, sob a orientação da professora Helena Maria André Bolini. De acordo com a autora do trabalho, muitos provadores não conseguiram diferenciar, durante os testes sensoriais, entre uma substância e outra. "Esse dado é importante, visto que tanto a indústria alimentícia quanto os consumidores têm buscado um adoçante que fique próximo da sacarose", afirma a pesquisadora.
Para realizar o estudo, Patrícia comparou cinco edulcorantes permitidos pela legislação brasileira com a sacarose: aspartame, acessulfame-K, mistura de ciclamato e sacarina (2:1), estévia e a sucralose. Todos são encontrados no mercado. A autora da tese conta que decidiu investigar o comportamento desses adoçantes em relação ao café solúvel e torrado e moído porque muitas pessoas têm dificuldade de consumir a bebida sem que seja adoçada com açúcar. "Várias até ingerem sucos e iogurtes com edulcorantes, mas não conseguem fazer o mesmo em relação ao café", explica. Além disso, o consumo de café no Brasil vem crescendo nos últimos anos. Entre as razões estão o aumento da qualidade dos grãos e o lançamento de linhas gourmets. Em 2007, por exemplo, cada brasileiro consumiu 4,42 quilos do produto, número 3,5% superior ao registrado no ano anterior.
O estudo conduzido por Patrícia cumpriu diversas etapas, tais como a definição do perfil das bebidas, análise descritiva-quantitativa e análise tempo-intensidade. Esta ultima técnica, informa a pesquisadora, teve maior destaque no trabalho porque emprega um programa de computador desenvolvido na própria FEA, capaz de determinar a duração de alguns estímulos, como gosto doce, gosto amargo e o sabor de café por um período de tempo. Estas informações são de extrema importância porque os edulcorantes tendem a apresentar um gosto residual (after taste). Foram utilizados dois grupos de provadores: um composto por voluntários e outro por pessoas pré-selecionadas, que foram treinadas para perceber eventuais diferenças nas bebidas.
Ao analisar os resultados dos testes, Patrícia fez constatações importantes. A primeira delas é que a sucralose é o adoçante que mais se aproxima do açúcar. A substância, que tem um potencial edulcorante até 600 vezes maior do que a sacarose, sequer foi identificada por diversos dos provadores que participaram do teste sensorial. A autora da tese também verificou que a concentração ideal de açúcar é maior no café coado do que no solúvel. A partir da manifestação dos provadores, foi definido que para cada 100 mililitros do primeiro, é recomendável uma concentração de 12,5% de sacarose. Para o segundo, o índice cai para 9,5%. "Essa informação é importante porque a indústria alimentícia pode incluí-la na rotulagem de seus produtos", infere a pesquisadora.
Segundo ela, no caso do café solúvel a sucralose já poderia vir associada de fábrica ao produto, de modo a facilitar o preparo da bebida pelo consumidor, que não teria que se preocupar em colocar esta ou aquela quantidade de adoçante. O estudo apurou ainda que a estévia foi a que apresentou a menor potência edulcorante, ou seja, o menor poder de adoçar. Embora seja cerca de 100 vezes mais doce que o açúcar, a substância tem um amargor característico, o que obriga o bebedor de café a usar uma quantidade maior do produto. A sucralose, por outro lado, foi a que apresentou a maior potência edulcorante. Por fim, o teste de aceitação apurou que os provadores consideraram que o edulcorante que "combina" melhor com o café solúvel é o acesulfame-K. Já para o café torrado e moído, a sucralose foi apontada como a melhor "parceira".
Fonte Jornal Unicamp ano XXIII – nº 422
Nenhum comentário:
Postar um comentário