Alimentos são consumidos crus, o que aumenta o risco de infecção
Os brotos germinados de lentilhas, alfafa, soja, trevo vermelho, trigo, rabanete e erva-doce, em moda nos últimos anos e origem da epidemia da versão mortal da bactéria E.Coli que já deixou 30 mortos na Europa, são conhecidos como fontes de infecções alimentares.
Entre 1973 e 2005, o Ministério da Saúde do Canadá já registrou pelo menos 37 surtos de doenças vinculados a brotos de feijões germinados no mundo. Na maioria dos casos, as doenças foram causadas por bactérias E. coli ou salmonelas.
Em 1996, no Japão, brotos de rabanete germinados foram apontados como responsáveis pela contaminação de milhares de pessoas pela bactéria E. coli O157:H7.
De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), os episódios de infecções por bactérias estão cada vez mais associados ao consumo de frutas e legumes, em especial alface, couve crua e os brotos germinados.
De fato, a maioria dos brotos germinados são consumidos crus ou cozidos de forma insuficiente para que a bactéria seja destruída.
A contaminação, provocada por contato com fezes de ruminantes, pode ocorrer em uma etapa ou outra da produção, por meio da adubação ou da água contaminada.
Segundo a OMS, as investigações durante epidemias anteriores mostraram que "os agentes patogênicos encontrados nos brotos germinados proveem provavelmente dos próprios brotos", contaminados "nos campos ou durante a colheita, da conservação ou do transporte".
– Durante a germinação, quando se forma a plântula (embrião vegetal), um pequeno número de agentes patogênicos presentes na superfície dos grãos pode se desenvolver rapidamente e chegar a ser suficientemente numerosos para provocar uma doença.
Stephen Smith, microbiologista do Trinity College, de Dublin, na Irlanda, diz que as bactérias “podem permanecer latentes durante meses nos grãos”. E a população bacteriana pode se multiplicar por 100 mil durante a germinação.
Os brotos germinados são apreciados na culinária, por dar um toque decorativo e de frescor aos pratos. Também são renomados pela qualidade nutricional.
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