Professor: Explore modo como o açúcar é processado no organismo

Ensine aos estudantes a importância de medir o índice glicêmico dos alimentos para obter uma dieta saudável

Pratos que contêm açúcares engordam. Embora continue verdadeira, essa afirmação tornou-se passível de uma análise mais esmiuçada. Estudos mostram que não são apenas as calorias contidas na comida que promovem a obesidade, mas um novo fator concorre para isso. Trata-se do índice glicêmico dos alimentos, que indica a velocidade de absorção do açúcar do sangue para as células. Quanto maior esse valor, mais rápida é a absorção – o que favorece a obesidade. A reportagem de VEJA oferece uma oportunidade para examinar em classe aspectos da nutrição e do metabolismo energético humano e realçar a importância da qualidade e do modo de preparo das nossas refeições, além das calorias que elas carregam. Convide a turma para esse balanço energético.

Para começo de conversa

Faça um rápido levantamento sobre o tipo de alimentação dos alunos. Alguém adota alguma espécie de regime nutricional? Peça que expliquem suas dietas e indiquem os princípios a que elas obedecem. É provável que todos concordem com o fato de que os alimentos possuem calorias e o consumo delas deve se dar em quantidade suficiente para que não engordemos. Para quem deseja ganhar peso vale o contrário.

Realce que a sobrevivência do ser humano depende em grande parte do sofisticado sistema de regulação do uso de moléculas geradoras de calorias. Para que os estudantes entendam esse processo, examine as estratégias do metabolismo humano.

Quando temos alimento à nossa disposição, entramos no chamado estado absortivo – o organismo se prepara para assimilar os nutrientes. O estômago e o intestino, depois de cheios, esvaziam-se à medida que os nutrientes vão para o sangue e a massa fecal se amontoa na porção final do intestino grosso. É o momento de reunir moléculas para serem utilizadas em uma situação posterior. Ao final desse processo, inicia-se o estado pós absortivo. As moléculas acumuladas passam a suprir as necessidades energéticas do organismo, de modo que a taxa de açúcar no sangue, na forma de glicose, permaneça mais ou menos constante. Indique que o nível normal de glicemia varia em torno de 90 miligramas de glicose em 100 mililitros de sangue.

 

 

Apresente o quadro abaixo, no qual são destacados os órgãos-chave desse processo – o fígado e o pâncreas. Índices altos de açúcar no sangue estimulam a produção de insulina. Acompanhando as setas, os alunos podem perceber que, quando esse hormônio está presente, a glicose tem sua entrada facilitada na maioria das células do corpo. Aquelas que queimam a glicose para fabricar energia têm sua atividade intensificada. As células do fígado, que armazenam glicose convertida no açúcar glicogênio, aumentam essa taxa de conversão e, finalmente, as células adiposas produzem mais gordura. Lembre que a presença de insulina no sangue está relacionada à possibilidade de engordar.

Examine em seguida o que acontece quando a taxa de glicose volta ao valor normal. O pâncreas pára de sintetizar essa substância e, após algumas horas, o nível fica abaixo do normal. Nesse momento, o órgão libera glucagon, um hormônio cujo efeito é praticamente inverso ao da insulina. Ele mobiliza a glicose armazenada no fígado e nas células adiposas, aumentando a disponibilidade do açúcar no sangue.

Apresente o conceito de índice glicêmico e a forma como é medido. Ao pão branco atribui-se o valor 100, que serve de referência para os demais alimentos. Levante os fatores que influenciam na resposta glicêmica – a natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a existência de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de macronutrientes (proteína e gordura).

Exercícios e outras atividades

Ensine como calcular as necessidades calóricas diárias de cada um. Mostre que elas dependem de três variáveis: a taxa metabólica basal, o consumo em atividades físicas e os gastos relativos ao processamento dos alimentos. As equações a seguir permitem obter a taxa metabólica basal em função do peso (P) em quilogramas, da idade (i) em anos e da altura (A) em centímetros:

TMB (homens) = 66,47 + 13,75 P + 5 A – 6,76 i

TMB (mulheres) =655,1 + 9,56 P + 1,85 A – 4,68 i

A quantidade de calorias necessárias às atividades físicas pode ser estimada com a multiplicação da taxa metabólica basal pelo nível de atividade:

- 0,3 a 0,4 para vida sedentária;
- 0,4 a 0,5 para atividade moderada; e
- 0,5 a 1 para ações pesadas.

 

 

O cálculo das calorias gastas na digestão é obtido com a multiplicação das calorias gastas em exercícios por 0,1 mais a taxa metabólica basal. Peça que a moçada pesquise os fatores que podem alterar o metabolismo basal de um indivíduo: sexo, idade, estresse, hormônios, temperatura corporal etc.

Analise a tabela de índices glicêmicos dos alimentos abaixo. Há diferenças entre os valores ali exibidos e os da reportagem? Lembre que a tabela refere-se a 50 gramas de cada alimento. Proponha a elaboração de uma crítica a determinados tipos de dieta – vegetariana, mediterrânea, tipicamente brasileira, fast-food e outras – tomando como referência a quantidade relativa de pratos de baixo índice glicêmico.

Velocidade de absorção da glicose no sangue O tempo que o organismo leva para absorver e digerir varia conforme o carboidrato. A velocidade com que 50 gramas dessas substâncias são convertidos em glicose sanguínea após a ingestão é o índice glicêmico do alimento, atribuindo como referência o valor 100 à glicose ou ao pão branco

Índice glicêmico (por 50g de alimento) Baixo Amendoim Feijão de soja Iogurte sem sacarose Frutose Lentilha Leite integral Feijão-manteiga Damasco seco Leite desnatado Iogurte com sacarose Maçã Pêra Suco de maçã IG 21 23 27 32 38 39 44 44 46 46 48 52 54 58 Médio Espaguete All-Bran Laranja Lactose Pêssego em calda Arroz parboilizado Ervilhas Feijão cozido Inhame Suco de laranja Kiwi Batata-doce Aveia Arroz integral Pipoca Müsli Manga Arroz branco Banana IG 59 60 62 65 67 68 68 69 73 74 75 77 78 79 79 80 80 81 83 Alto Sorvete Chocolate Sopa de feijão Hambúrguer Bolos Mingau de aveia Sacarose Cuscuz Milho Biscoitos cream crackers Farinha de trigo Pão branco Mel Trigo cozido Batata frita Tapioca Flocos de milho Batata cozida Glicose IG 84 84 84 87 87 87 87 93 98 99 99 100 104 105 107 115 119 121 138

Fonte veja.abril.com.br