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Banana verde: ela foi a matéria-prima para um macarrão sem glúten |
Pesquisa brasileira testou: aroma, sabor, aparência e textura do prato receberam as mesmas notas dadas ao preparo com farinha de trigo
Macarrão de banana verde. Para quem tem doença celíaca, a exótica mistura pode ser uma ótima opção para o jantar.
Pesquisadores brasileiros constataram que a maioria das pessoas com e sem a condição intestinal – que interfere na capacidade do organismo de processar certos grãos – aprovaram o sabor e a textura do preparo como alternativa ao macarrão tradicional, feito com farinha de trigo.
Em pessoas com doença celíaca, o sistema imunológico reage de forma negativa ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, cevada e centeio. Comer alimentos com glúten danifica o intestino delgado e evita que ele absorva nutrientes essenciais para o bom funcionamento do corpo.
O único tratamento para a doença celíaca é seguir uma dieta rigorosa sem glúten, o que significa evitar pães, cereais e massas feitas com farinha de trigo e de outros grãos não tolerados por quem tem a doença.
Alternativamente, massas feitas com farinha de milho, arroz ou quinoa são opções seguras para as pessoas com doença celíaca ou outros tipos de intolerância ao glúten. O problema é que esses produtos podem custar muito mais e, quando cozidos, tendem a perder a elasticidade da massa tradicional, feita com farinha de trigo.
“O desafio com massas sem glúten é que elas não cozinham à semelhança do macarrão de trigo”, diz Cynthia Kupper, nutricionista e diretora do Grupo de Intolerância ao Glúten, uma associação sem fins lucrativos que apoia as pessoas com o problema.
“Na hora de servir, ou vai ser um ‘tijolo’, de tão duro, ou um mingau. A qualidade nutricional tampouco é não é tão grande na maioria dessas massas.”
As nutricionistas decidiram então testar se uma massa feita com farinha de banana verde – uma alternativa barata e fácil de produzir, dizem elas – poderia ser outra possibilidade de consumo.
A nutricionista Raquel Botelho e seus colegas, todos da Universidade de Brasília, usaram uma massa de teste feita de farinha de banana-da-terra seca, clara de ovos, água e gomas guar e xantana, que dão firmeza e elasticidade.
O grupo então ofereceu a criação a 25 celíacos e outras 50 pessoas sem a condição. Os pesquisadores deram ao grupo não-celíaco uma opção massa de trigo integral, feita a partir de farinha de trigo e de ovos, para comparação.
Mais de quatro em cada cinco participantes celíacos deram à massa de banana verde nota seis ou mais, em uma escala de nove pontos.
Esse número foi menor para pessoas que não eram intolerantes ao glúten – cerca de 60% deram a massa uma boa avaliação. Mas os não-celíacos deram à massa de banana verde a mesma classificação dada ao macarrão de trigo integral nos rankings de aroma, sabor e aparência, e gostaram mais da textura do prato de banana do que a do preparo com farinha de trigo. A pesquisa foi publicada na revista da Academia de Nutrição e Dietética dos Estados Unidos.
E o produto feito de banana tinha menos calorias e menos gordura por porção do que a versão feita de trigo integral. Raquel e seus colegas estão otimistas sobre o uso de farinha de banana verde em larga escala.
“A banana verde contém compostos bioativos e amido resistente, que são bons para a saúde do intestino. Normalmente, os pacientes celíacos desenvolvem problemas de intestino, se não seguirem a dieta correta”, disse ela à Reuters Health.
Além disso, Botelho acrescentou: “Podemos usar farinha de banana verde para produzir outros produtos para celíacos, como pão, pizza e biscoitos.”
Fonte iG
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