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Pesquisador francês Jean-Louis Maubois, que desenvolveu a técnica, entreo aluno Juneo de Paula e o professor da UFV Antonio Fernandes de Carvalho |
Cada vez ocupando mais espaço nas prateleiras dos supermercados e nas geladeiras dos consumidores brasileiros, que estão aprendendo a saboreá-lo in natura, ou acompanhado de cafezinho ou doce – ao lado de outros queijos made in Minas como o canastra e o queijo do Serro –, o minas frescal vem ganhando novo reforço na Universidade Federal de Viçosa (UFV). O objetivo, como está sendo divulgado, é tornar a fabricação mais segura e permitir uma sobrevida ao produto nas prateleiras.
Trata-se da técnica de microfiltração, já utilizada em larga escala em países da Europa, Oceania e nos Estados Unidos, mas que só começou a chegar ao Brasil há dois anos, mais especificamente na UFV, com apoio da Secretaria de Estado de Ciência e Tecnologia e Ensino Superior e da Fundação de Pesquisa de Minas Gerais (Sectes-Fapemig), onde são oferecidos cursos de formação para produção do queijo frescal.
Mas o que vem a ser essa técnica, que tem o poder de melhorar o sabor do minas frescal, além de dar mais segurança a quem vai comê-lo, já que é fabricado com leite cru?
De acordo com Antonio Fernandes de Carvalho, professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, a técnica de microfiltração vem a ser um processo de separação por membranas, como a ultrafiltração, a nanofiltração, a osmose reversa, entre outras. Mas com um particular: o que diferencia um processo do outro é a a pressão aplicada e o tamanho das partículas separadas. Falando grego? Não. Pois, ainda de acordo com o professor, o processo de microfiltração promove a separação de partículas de diferentes tamanhos por meio da aplicação de uma diferença de pressão. "Entre as substâncias retidas pela membrana de microfiltração estão as bactérias, os fungos e leveduras e as células somáticas", diz.
Trocando em miúdos, e trazendo tudo isso para o leite e a fabricação do minas frescal, o professor afirma que a membrana de microfiltração tem o poder de reter material em suspensão, ou seja, células somáticas e micro-organismos contaminantes, como bactérias e fungos, além de enzimas provenientes de bactérias mortas, que estão presentes no leite pasteurizado. Com a nova técnica, não só o minas frescal fica mais gostoso, como também passa a ter durabilidade maior.
Entusiasmado com o projeto, que vem ganhando adeptos entre os fabricantes do produto em todo o estado, o professor Antonio Fernandes explica que as técnicas de membranas têm ainda um impacto considerável na fabricação de outros queijos. E que, no caso específico do minas frescal, a utilização de um leite cru microfiltrado na fabricação garante a produção com segurança alimentar, além de eliminar o risco de intoxicação provocada pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos.
Ainda de acordo com o professor, como o Frescal é muito susceptível de contaminação por bactérias como E. coli, Salmonella, Staphylococcus e Listeria, com o uso dessa técnica passa a não existir mais a possibilidade de contaminação. "Sendo assim, a qualidade do queijo é segura, pois o leite não é tratado termicamente, o que mantém todas as qualidades sensoriais do leite cru. Além disso, as técnicas de membrana funcionam como fator para o aumento de competitividade do setor lácteo como um todo", acrescenta.
De acordo com a professora Laura Fernandes Melo Correia, doutora em ciência e tecnologia de alimentos pela UFV, que também participa do projeto, com o sucesso obtido em relação ao queijo minas frescal, os pesquisadores da universidade já começam a pensar em utilizar a técnica de microfiltração em outros tipos de queijos, como os maturados.
Pesquisas em Uberaba Além desse trabalho que vem sendo realizado na UFV, do outro lado de Minas, em Uberada, a estudante Danielle Oliveira Borges, do 10º período do curso de engenharia de alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba (Fazu), tem dado sua contribuição para a melhoria do queijo minas frescal. No seu caso, sob a supervisão do professor Weskly Cotrin, coordenador do curso de engenharia de alimentos da faculdade, ela vem tentando produzir um queijo que venha com menores porcentagens de cloreto de sódio, tipo de sal comum que aumenta o risco de hipertensão arterial. Como substituto ela usou o cloreto de potássio, que vem a ser um sal que não implica agravamento da doença.
A pesquisa da estudante, que vem obtendo bons resultados, faz parte do trabalho de conclusão de curso Elaboração de formulação de queijo minas frescal com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio. De acordo com ela, como grande parcela da população brasileira – uma estimativa de 23% – sofre de hipertensão, torna-se necessário que sejam desenvolvidos alimentos com menor quantidade de sal. "Nosso objetivo é oferecer uma alternativa para pessoas que sofrem da doença e querem diminuir a quantidade de sódio ingerida, sem perder qualidade e sabor dos alimentos", diz.
O cloreto de potássio, ainda de acordo com a estudante, entra como um bom substituto. Mas tem um porém: deve ser usado com parcimônia, em quantidade e condições particulares para cada produto, pois tem sabor residual, assim como os edulcorantes, que são substitutos do açúcar.
Trata-se da técnica de microfiltração, já utilizada em larga escala em países da Europa, Oceania e nos Estados Unidos, mas que só começou a chegar ao Brasil há dois anos, mais especificamente na UFV, com apoio da Secretaria de Estado de Ciência e Tecnologia e Ensino Superior e da Fundação de Pesquisa de Minas Gerais (Sectes-Fapemig), onde são oferecidos cursos de formação para produção do queijo frescal.
Mas o que vem a ser essa técnica, que tem o poder de melhorar o sabor do minas frescal, além de dar mais segurança a quem vai comê-lo, já que é fabricado com leite cru?
De acordo com Antonio Fernandes de Carvalho, professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, a técnica de microfiltração vem a ser um processo de separação por membranas, como a ultrafiltração, a nanofiltração, a osmose reversa, entre outras. Mas com um particular: o que diferencia um processo do outro é a a pressão aplicada e o tamanho das partículas separadas. Falando grego? Não. Pois, ainda de acordo com o professor, o processo de microfiltração promove a separação de partículas de diferentes tamanhos por meio da aplicação de uma diferença de pressão. "Entre as substâncias retidas pela membrana de microfiltração estão as bactérias, os fungos e leveduras e as células somáticas", diz.
Trocando em miúdos, e trazendo tudo isso para o leite e a fabricação do minas frescal, o professor afirma que a membrana de microfiltração tem o poder de reter material em suspensão, ou seja, células somáticas e micro-organismos contaminantes, como bactérias e fungos, além de enzimas provenientes de bactérias mortas, que estão presentes no leite pasteurizado. Com a nova técnica, não só o minas frescal fica mais gostoso, como também passa a ter durabilidade maior.
Entusiasmado com o projeto, que vem ganhando adeptos entre os fabricantes do produto em todo o estado, o professor Antonio Fernandes explica que as técnicas de membranas têm ainda um impacto considerável na fabricação de outros queijos. E que, no caso específico do minas frescal, a utilização de um leite cru microfiltrado na fabricação garante a produção com segurança alimentar, além de eliminar o risco de intoxicação provocada pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos.
Ainda de acordo com o professor, como o Frescal é muito susceptível de contaminação por bactérias como E. coli, Salmonella, Staphylococcus e Listeria, com o uso dessa técnica passa a não existir mais a possibilidade de contaminação. "Sendo assim, a qualidade do queijo é segura, pois o leite não é tratado termicamente, o que mantém todas as qualidades sensoriais do leite cru. Além disso, as técnicas de membrana funcionam como fator para o aumento de competitividade do setor lácteo como um todo", acrescenta.
De acordo com a professora Laura Fernandes Melo Correia, doutora em ciência e tecnologia de alimentos pela UFV, que também participa do projeto, com o sucesso obtido em relação ao queijo minas frescal, os pesquisadores da universidade já começam a pensar em utilizar a técnica de microfiltração em outros tipos de queijos, como os maturados.
Pesquisas em Uberaba Além desse trabalho que vem sendo realizado na UFV, do outro lado de Minas, em Uberada, a estudante Danielle Oliveira Borges, do 10º período do curso de engenharia de alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba (Fazu), tem dado sua contribuição para a melhoria do queijo minas frescal. No seu caso, sob a supervisão do professor Weskly Cotrin, coordenador do curso de engenharia de alimentos da faculdade, ela vem tentando produzir um queijo que venha com menores porcentagens de cloreto de sódio, tipo de sal comum que aumenta o risco de hipertensão arterial. Como substituto ela usou o cloreto de potássio, que vem a ser um sal que não implica agravamento da doença.
A pesquisa da estudante, que vem obtendo bons resultados, faz parte do trabalho de conclusão de curso Elaboração de formulação de queijo minas frescal com substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio. De acordo com ela, como grande parcela da população brasileira – uma estimativa de 23% – sofre de hipertensão, torna-se necessário que sejam desenvolvidos alimentos com menor quantidade de sal. "Nosso objetivo é oferecer uma alternativa para pessoas que sofrem da doença e querem diminuir a quantidade de sódio ingerida, sem perder qualidade e sabor dos alimentos", diz.
O cloreto de potássio, ainda de acordo com a estudante, entra como um bom substituto. Mas tem um porém: deve ser usado com parcimônia, em quantidade e condições particulares para cada produto, pois tem sabor residual, assim como os edulcorantes, que são substitutos do açúcar.
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