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| As descobertas foram um passo importante para descobrir como produzir um tipo de comida mais saudável que seja atraente para o consumidor |
A gordura dos alimentos reduz a atividade de várias áreas cerebrais ligadas à percepção de gosto e aroma e ao sistema de recompensa.
Isso foi demonstrado pela primeira vez por um estudo que usou imagens de ressonância magnética para observar mudanças no cérebro de participantes ao consumirem produtos com ou sem gordura.
A pesquisa foi feita na Universidade de Nottingham (Reino Unido), em parceria com a Unilever, multinacional da indústria de alimentos, e durou três anos.
Os participantes do estudo experimentaram quatro emulsões de frutas, todas com a mesma consistência e doçura, enquanto seus cérebros eram mapeados por computador. Uma das emulsões não continha gordura e as outras três tinham diferentes proporções de gorduras em sabores variados.
Os pesquisadores observaram que que as áreas cerebrais responsáveis pela percepção do sabor (como o córtex somatosensorial e a ínsula) são muito menos ativadas pelas emulsões gordurosas.
O interesse da indústria no estudo, segundo notícia publicada no site da universidade britânica, é descobrir meios de produzir alimentos com menos gorduras sem prejudicar o sabor e a sensação de satisfação do consumidor. O objetivo é, em uma década, melhorar os hábitos alimentares da população e combater a obesidade.
Efeitos
"Esse é o primeiro estudo que avaliou o efeito da gordura no sistema cerebral de percepção do sabor. Agora, levantamos a questão: por que as emulsões com gordura bloquearam a ativação cortical em regiões do cérebro ligadas ao processamento do sabor e ao sistema de recompensa? Também precisamos determinar quais as implicações desse efeito nas sensaçãoes de fome, saciedade e recompensa", disse Joanne Hort, professora adjunta de ciências sensoriais da Universidade de Nottingham.
A maior ativação dessas áreas não resulta necessariamente em maior percepção de sabor ou na sensação de recompensa, lembram os pesquisadores.
Para Johanneke Busch, engenheiro de alimentos do laboratório de desenvolvimento e pesquisa da Unilever, na Holanda, as descobertas foram um passo importante para descobrir como produzir um tipo de comida mais saudável que seja atraente para o consumidor. "Além da gordura, há mais coisas que criam a satisfação, como a textura da comida e a capacidade de produzir saciedade", disse Busch.
A pesquisa acaba de ser publicada no periódico científico "Chemosensory Perception" e teve apoio do Conselho de Pesquisas em Biotecnologia e Ciências Biológicas do Reino Unido.
Fonte Folhaonline
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