Pesquisas sugerem que algumas pessoas não detectam sabor gorduroso e, por isso, consomem mais este tipo de alimento
A cremosidade de alimentos ricos em gordura, como sorvetes e molhos de salada, pode parecer bastante apetitosa para alguns, mas novas evidências indicam que algumas pessoas na verdade conseguem “sentir o gosto” da gordura presente neste tipo de alimentos, enquanto que quem não tem essa habilidade acaba ingerindo mais alimentos deste tipo.
Em uma série de estudos apresentados no encontro anual do Instituto de Tecnologia dos Alimentos dos Estados Unidos, cientistas afirmam que pesquisas vêm apoiando cada vez mais a noção de que é possível sentir o gosto da gordura e dos ácidos graxos, apesar dos mesmos serem primariamente detectados por meio do cheiro e da textura. Segundo os pesquisadores, as pessoas que não conseguem sentir o gosto de gordura têm uma variação genética na forma como o alimento é processado, o que possivelmente gera o desejo inconsciente de ingerir este tipo de alimentos.
“Pessoas mais sensíveis ao gosto da gordura se mostraram melhores ao controlar o peso corporal. Acreditamos que elas estão protegidas da obesidade por causa da habilidade de detectar pequenas alterações no conteúdo de gordura dos alimentos”, disse Kathleen L. Keller, pesquisadora do Centro de Pesquisas da Obesidade do St. Luke’s Roosevelt Hospital, de Nova York.
A equipe conduzida por Keller analisou 317 adultos saudáveis de raça negra, identificando uma variante comum no gene CD36 que foi relacionado a preferências auto-relatadas por alimentos gordurosos, como manteiga e óleo. Foi também encontrada uma relação entre a mesma variante e uma preferência por alimentos gordurosos em amostras de laticínios líquidos em um pequeno grupo de crianças.
Keller diz que limitar a amostra do estudo a um único grupo étnico foi importante para conseguir um melhor controle das variações genéticas. Os participantes foram questionados quanto à rotina alimentar e quanto à cremosidade e oleosidade que conseguiam detectar em molhos de salada gordurosos – avaliando-os entre 5 e 55%.
Aproximadamente 21% dos participantes possuíam o genótipo de risco, relatando preferência por alimentos gordurosos e percebendo maior cremosidade nos molhos do que outros grupos.
“Essa é uma ciência em desenvolvimento. Porém, é algo que precisa ser mais explorado, pois certamente sabemos que o gosto é uma força motora no que comemos”, disse Jeannie Gazzaniga-Moloo, porta-voz da Associação Americana de Nutrição e instrutora da Universidade da Califórnia de Sacramento.
Outros abstratos em torno do “gosto da gordura” foram apresentados no encontro que ocorre em Nova Orleans. Segundo Edmund Rolls, do Centro de Neurociência Computacional de Oxford, na Inglaterra, imagens cerebrais funcionais sugerem que a “agradável textura da gordura” pode ser percebida em duas regiões cerebrais, o córtex orbitofrontal e o córtex cingulado pregenual.
Ele diz que diferenças de sensibilidade nestas duas regiões estão relacionadas ao desejo de comer chocolate e podem exercer um papel importante na obesidade.
Para Gazzaniga-Moloo, relacionar o ganho de peso aos genes recém-identificados pode ainda ser prematuro, pois os estudos ainda não revelaram uma relação de causa e efeito.
“Se realmente comprovarmos que podemos sentir o gosto da gordura, algumas pessoas mais que outras, isso poderia explicar porque os alimentos livres de gordura são menos populares. A comprovação realmente nos ajudaria a compreender uma peça do quebra-cabeça: Porque substitutos de gorduras não são tão perfeitos em termos de desempenho como imaginávamos. Eu realmente acho isso tudo muito interessante”.
Keller diz que as informações poderiam ser importantes na escolha de programas de dieta mais adequados a cada indivíduo em termos fisiológicos. A indústria de alimentos também poderia desenvolver melhores produtos contendo gorduras modificadas com base nestas informações.
Ela diz: “Em geral, é difícil criar substitutos de gordura que apresentem o mesmo gosto do produto original. Isso poderia ajudar na formulação de alimentos”.
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