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| Foto: Mauro Vieira / Agencia RBS Alunos do Colégio Farroupilha preparam-se para provar os bolinhos preparados durante oficina de culinária |
Uma guerra deflagrada no fim de março nas escolas municipais de Porto Alegre chamou a atenção para três inimigos implacáveis, que se infiltraram em cada lar, colégio ou mochila. Essa tríplice entente do mal — formada por sal, açúcar e gordura — está agindo sob o disfarce de lanches de aparência inocente, para colocar em risco a saúde de uma geração.
Na rede municipal de Porto Alegre, o alarme soou a partir do levantamento antropométrico realizado em 2012 com as 4 mil crianças da Educação Infantil e com 25% das 45 mil crianças do Ensino Fundamental. O resultado: 13% estão obesas.
O dado, em si, já assusta, mas há um detalhe ainda mais assombroso: o índice cresce de forma acelerada. Em apenas seis anos, aumentou 53%.
Esse drama não é circunscrito ao universo das escolas da Capital. Nos últimos anos, autoridades internacionais de saúde têm manifestado crescente preocupação com a presença do trio maligno nas merendas e lanches. No Brasil, depois de testes detectarem quantidades alarmantes nos alimentos apreciados pelas crianças, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) acertou com a indústria a redução dos teores de sal, açúcar e gordura.
Na escolas municipais de Porto Alegre, decidiu-se tratar o inimigo sem complacência. A meta é cortar pela metade o uso das três substâncias até julho. A rede chega a oferecer quatro refeições diárias para alguns alunos. Feitas as contas, a Secretaria Municipal da Educação (Smed) constatou um consumo diário per capita de cinco gramas de sal (o adequado seria três gramas), 15 mililitros de óleo (o aceitável seria 10 mililitros) e 14,8 gramas de açúcar (que em um mundo ideal nem deveria ser consumido).
Essas quantidades levam em conta apenas o que é adicionado nas cozinhas escolares no preparo das refeições. Ainda há todo o sal, o açúcar e a gordura que vêm nos alimentos industrializados usados nas escolas, sem falar no que está presente nas guloseimas levadas na mochila e nas refeições feitas em casa.
Na rede municipal de Porto Alegre, o alarme soou a partir do levantamento antropométrico realizado em 2012 com as 4 mil crianças da Educação Infantil e com 25% das 45 mil crianças do Ensino Fundamental. O resultado: 13% estão obesas.
O dado, em si, já assusta, mas há um detalhe ainda mais assombroso: o índice cresce de forma acelerada. Em apenas seis anos, aumentou 53%.
Esse drama não é circunscrito ao universo das escolas da Capital. Nos últimos anos, autoridades internacionais de saúde têm manifestado crescente preocupação com a presença do trio maligno nas merendas e lanches. No Brasil, depois de testes detectarem quantidades alarmantes nos alimentos apreciados pelas crianças, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) acertou com a indústria a redução dos teores de sal, açúcar e gordura.
Na escolas municipais de Porto Alegre, decidiu-se tratar o inimigo sem complacência. A meta é cortar pela metade o uso das três substâncias até julho. A rede chega a oferecer quatro refeições diárias para alguns alunos. Feitas as contas, a Secretaria Municipal da Educação (Smed) constatou um consumo diário per capita de cinco gramas de sal (o adequado seria três gramas), 15 mililitros de óleo (o aceitável seria 10 mililitros) e 14,8 gramas de açúcar (que em um mundo ideal nem deveria ser consumido).
Essas quantidades levam em conta apenas o que é adicionado nas cozinhas escolares no preparo das refeições. Ainda há todo o sal, o açúcar e a gordura que vêm nos alimentos industrializados usados nas escolas, sem falar no que está presente nas guloseimas levadas na mochila e nas refeições feitas em casa.
Em resumo: as crianças estão consumindo substâncias nocivas em quantidade bem superior à que seus organismos têm capacidade de metabolizar. Adaptando-se a essa realidade, a Secretaria de Educação de Porto Alegre (Smed) adicionou uma novidade à rotina de pesagem e medição dos alunos. Agora eles também passam por avaliação da pressão arterial.
— Além da obesidade, há crianças de seis anos com pressão alterada — afirma Annelise Krause, coordenadora do setor de nutrição da Smed.
A estratégia da Smed é cortar 50% do sal, do óleo e do açúcar gradualmente, para que o paladar dos alunos se habitue sem percalços aos novos sabores. Além disso, há uma série de mudanças em curso no cardápio.
Biscoitos salgados e farinha branca foram trocados por suas versões integrais. O pão de centeio passou a fazer parte da dieta, em lugar do pão francês. Em vez de temperar a comida com sal, os cozinheiros utilizam ervas como o manjericão, a sálvia e o alecrim.
— Além da obesidade, há crianças de seis anos com pressão alterada — afirma Annelise Krause, coordenadora do setor de nutrição da Smed.
A estratégia da Smed é cortar 50% do sal, do óleo e do açúcar gradualmente, para que o paladar dos alunos se habitue sem percalços aos novos sabores. Além disso, há uma série de mudanças em curso no cardápio.
Biscoitos salgados e farinha branca foram trocados por suas versões integrais. O pão de centeio passou a fazer parte da dieta, em lugar do pão francês. Em vez de temperar a comida com sal, os cozinheiros utilizam ervas como o manjericão, a sálvia e o alecrim.
O trio maligno
Boa parte do aumento da obesidade infantil deve-se ao consumo excessivo de sal, açúcar e gordura:
Sal
Por que é usado
O problema não é propriamente o sal, mas um de seus elementos, o sódio. Ele é o principal conservante dos produtos industrializados, inclusive de adocicados, como os refrigerantes. Sua presença também é uma forma de acentuar o sabor.
O risco para a saúde
O sal aumenta a pressão arterial. Ela favorece a hipertensão e o desenvolvimento de problemas cardíacos.
Dica de substituição
No preparo das refeições, é possível reduzir o sal por meio da utilização de temperos como alho, salsa, orégano, manjericão e cebolinha.
Quantidade indicada
Um grama de sal equivale a 400mg de sódio. Confira a recomendação de máxima de consumo diário de sal, conforme a idade:
Boa parte do aumento da obesidade infantil deve-se ao consumo excessivo de sal, açúcar e gordura:
Sal
Por que é usado
O problema não é propriamente o sal, mas um de seus elementos, o sódio. Ele é o principal conservante dos produtos industrializados, inclusive de adocicados, como os refrigerantes. Sua presença também é uma forma de acentuar o sabor.
O risco para a saúde
O sal aumenta a pressão arterial. Ela favorece a hipertensão e o desenvolvimento de problemas cardíacos.
Dica de substituição
No preparo das refeições, é possível reduzir o sal por meio da utilização de temperos como alho, salsa, orégano, manjericão e cebolinha.
Quantidade indicada
Um grama de sal equivale a 400mg de sódio. Confira a recomendação de máxima de consumo diário de sal, conforme a idade:
0 a 6 meses: até 1g
7 a 12 meses: 1g
1 a 3 anos: 2g
4 a 6 anos: 3g
7 a 10 anos: 5g
11 anos ou mais: 6g
Açúcar
Por que é usado
O sabor é de forte apelo, principalmente para as crianças.
O risco para a saúde
O açúcar favorece o excesso de peso, o que traz risco de diabetes e de doenças cardiovasculares.
Dica de substituição
Usar frutose (o açúcar natural da fruta) ou açúcar mascavo é menos nocivo á saúde.
Quantidade indicada
O açúcar é caloria pura, sem valor nutricional. O organismo não precisa dele. Tudo o que se consumir será em demasia.
Gordura
Por que é usada
A gordura costuma ser associada a produtos salgados, mas também está muito presente em doces, como bolachas recheadas. Isso acontece porque, além de intensificar o sabor, ela funciona como conservante.
O risco para a saúde
A gordura tem o dobro de calorias do açúcar e leva à obesidade. Está associada ao colesterol alto. Acumula-se nas artérias e veias, podendo obstruí-las, levando a doenças cardiovasculares.
Dica de substituição
Em lugar de fritar pastéis ou nuggets, uma opção mais saudável é assá-los.
Quantidade indicada
A Anvisa estabelece 22 gramas como valor de referência diário.
Salgado vício
Os lanches e alimentos processados estão cheios de sódio. O sódio em excesso faz mal à saúde. Logo, basta reduzir sua quantidade nos alimentos.
7 a 12 meses: 1g
1 a 3 anos: 2g
4 a 6 anos: 3g
7 a 10 anos: 5g
11 anos ou mais: 6g
Açúcar
Por que é usado
O sabor é de forte apelo, principalmente para as crianças.
O risco para a saúde
O açúcar favorece o excesso de peso, o que traz risco de diabetes e de doenças cardiovasculares.
Dica de substituição
Usar frutose (o açúcar natural da fruta) ou açúcar mascavo é menos nocivo á saúde.
Quantidade indicada
O açúcar é caloria pura, sem valor nutricional. O organismo não precisa dele. Tudo o que se consumir será em demasia.
Gordura
Por que é usada
A gordura costuma ser associada a produtos salgados, mas também está muito presente em doces, como bolachas recheadas. Isso acontece porque, além de intensificar o sabor, ela funciona como conservante.
O risco para a saúde
A gordura tem o dobro de calorias do açúcar e leva à obesidade. Está associada ao colesterol alto. Acumula-se nas artérias e veias, podendo obstruí-las, levando a doenças cardiovasculares.
Dica de substituição
Em lugar de fritar pastéis ou nuggets, uma opção mais saudável é assá-los.
Quantidade indicada
A Anvisa estabelece 22 gramas como valor de referência diário.
Salgado vício
Os lanches e alimentos processados estão cheios de sódio. O sódio em excesso faz mal à saúde. Logo, basta reduzir sua quantidade nos alimentos.
A solução, infelizmente, não é tão simples. Faz milênios que a humanidade depende do sódio, de início na forma de sal, para aumentar a vida útil dos alimentos. E até hoje a indústria alimentícia não encontrou alternativa melhor e mais barata para estender a validade de seus produtos.
– O desafio de tirar o sal dos alimentos não é o sabor. Se ele fosse usado só para temperar, não existiria problema, porque a quantidade seria muito menor. O que torna a questão complexa é o sal ser o grande conservante. Para retirá-lo, é preciso colocar outra coisa no lugar, porque o produto não duraria nas prateleiras – explica a doutora em bioquímica Denize Righetto Ziegler, coordenadora do Instituto de Pesquisa em Alimentos para a Saúde Nutrifor, da Unisinos.
Um dos trabalhos do instituto sob comando de Denize é ajudar empresas a reduzir as quantidades de sal, açúcar e gordura dos alimentos, possibilitando a sua adaptação às novas exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Não é uma tarefa fácil. Substituir o sódio por outro conservante pode significar produtos mais caros e, dependendo do que for usado, riscos maiores à saúde.
Denize afirma que os consumidores precisam ser mais exigentes – como na Europa, onde a sociedade cobra poucos ingredientes na formulação dos produtos, os chamados alimentos de rótulo limpo. Aqui se faz o contrário.
– As crianças são as mais vulneráveis. Nossos filhos estão obesos e com doenças de adultos. Isso é bastante sério. As mães têm de voltar um pouco para o fogão e preparar as refeições. Precisam valorizar a compra de produtos saudáveis e ler os rótulos dos alimentos para saber o que seu filho está consumindo – salienta.
Leite de segunda
Dias atrás, as famílias gaúchas ficaram assustadas ao descobrir que o leite servido aos seus filhos estava adulterado. Não é só com o produto fraudado, no entanto, que é preciso se preocupar. Também é necessário ficar atento ao leite que chega às mesas depois de seguir as normas legais.
Em países europeus como a Itália, a Holanda e a Alemanha, a ênfase foi colocada em obter o melhor produto possível nas fazendas. As vacas são extremamente saudáveis e a ordenha é mecanizada, de forma que o leite é tão limpo que basta resfriá-lo para ser consumido. Nas fábricas, não há necessidade de adição de muitos conservantes. O Brasil fez uma opção diferente, explica a doutora em bioquímica.
Como aprimorar a qualidade nas fazendas é mais caro e mais difícil, o foco é na pasteurização e na industrialização (a adição de componentes a fim de garantir um padrão mínimo). A aposta foi criar procedimentos pelos quais um leite inferior, com muitas impurezas, é processado para o consumo.
— O leite industrializado produzido no Brasil não tem a mesma qualidade do leite produzido pelos europeus ou neozelandeses, por exemplo. É um leite estéril, sem sua maravilhosa microbiologia natural. Além disso, são adicionadas substâncias para conservar e não coagular. Não tomamos o leite in natura que sai da vaca sadia com ordenha apropriada, tomamos um produto que decidimos chamar de leite, composto de agregados lícitos e, quando provenientes de fraude, ilícitos, como observamos agora com a adição de ureia e formol — observa Denize.
Merenda com saúde
Exemplos de merenda escolar em acordo com o recomendado pelo Ministério da Saúde:
Pão de queijo + vitamina de fruta
Bolo simples + salada de frutas
Esfirra de frango + suco de frutas
Sanduíche natural + chá mate
Pão francês com queijo + suco de frutas
Bolo de cenoura + suco de laranja
Enroladinho de queijo + água de coco
Pizza de mussarela + suco de frutas
Vitamina de frutas + biscoito de polvilho
Barra de cereais sem chocolate + leite com achocolatado em pó Iogurte + pipoca caseira + fruta
Cereal matinal + iogurte de frutas + banana
Ingredientes perigosos
Confira a quantidade de açúcar, sal e gordura em alguns alimentos que fazem parte da dieta das crianças brasileiras, conforme estudo realizado pela Anvisa
Batata frita
Porção de 100g
Sódio: 426mg (21,2% do limite diário)
Gordura saturada: 14g (63,6% do limite diário)
Substituto mais saudável: batata palito assada
Salgadinho de milho
Porção de 100g
Sódio: 707,6mg (35,2% do limite diário)
Gordura saturada: 4,8g (21,6% do limite diário)
Substituto mais saudável: palitinho de queijo assado
Guaraná
1 litro
Sódio: 81mg (4% do limite diário)
Açúcar: 100g
Substituto mais saudável: consumir com moderação
Guaraná de baixa caloria (light)
1 litro
Sódio: 147mg (7,3% do limite diário)
Substituto mais saudável: não deve ser consumido por crianças
Hambúrguer bovino
80 gramas
Sódio: 567 mg (28,3% do limite diário)
Substituto mais saudável: hambúrguer caseiro assado
Salsicha de cachorro-quente
50 gramas
Sódio: 551 mg (27,5%)
Substituto mais saudável: consumir moderadamente
Macarrão instantâneo
80 gramas
Sódio: 1.198 mg (59,9% do limite diário)
Substituto mais saudável: massa tradicional
Macarrão instantâneo com tempero
85 gramas
Sódio: 2.721 mg (136% do limite diário)
Substituto mais saudável: massa tradicional com molho caseiro
Carne de frango empanada
130 gramas
Sódio: 759 mg (37,9% do limite diário)
Substituto mais saudável: carne de frango caseira empanada e assada
Biscoito recheado ou biscoito salgado
100 gramas (14,4%)
Sódio: 288 mg
Gordura saturada: 5,3g (24,3% do limite diário)
Substituto mais saudável: bolos em geral
(*) O limite diário de sódio tem como referência crianças de sete a 10 anos. Para crianças menores, os limites são inferiores. As quantidades de sódio, de gordura e de açúcar representam o valor médio encontrado pela Anvisa em produtos de diferentes marcas
Leite de segunda
Dias atrás, as famílias gaúchas ficaram assustadas ao descobrir que o leite servido aos seus filhos estava adulterado. Não é só com o produto fraudado, no entanto, que é preciso se preocupar. Também é necessário ficar atento ao leite que chega às mesas depois de seguir as normas legais.
Em países europeus como a Itália, a Holanda e a Alemanha, a ênfase foi colocada em obter o melhor produto possível nas fazendas. As vacas são extremamente saudáveis e a ordenha é mecanizada, de forma que o leite é tão limpo que basta resfriá-lo para ser consumido. Nas fábricas, não há necessidade de adição de muitos conservantes. O Brasil fez uma opção diferente, explica a doutora em bioquímica.
Como aprimorar a qualidade nas fazendas é mais caro e mais difícil, o foco é na pasteurização e na industrialização (a adição de componentes a fim de garantir um padrão mínimo). A aposta foi criar procedimentos pelos quais um leite inferior, com muitas impurezas, é processado para o consumo.
— O leite industrializado produzido no Brasil não tem a mesma qualidade do leite produzido pelos europeus ou neozelandeses, por exemplo. É um leite estéril, sem sua maravilhosa microbiologia natural. Além disso, são adicionadas substâncias para conservar e não coagular. Não tomamos o leite in natura que sai da vaca sadia com ordenha apropriada, tomamos um produto que decidimos chamar de leite, composto de agregados lícitos e, quando provenientes de fraude, ilícitos, como observamos agora com a adição de ureia e formol — observa Denize.
Merenda com saúde
Exemplos de merenda escolar em acordo com o recomendado pelo Ministério da Saúde:
Pão de queijo + vitamina de fruta
Bolo simples + salada de frutas
Esfirra de frango + suco de frutas
Sanduíche natural + chá mate
Pão francês com queijo + suco de frutas
Bolo de cenoura + suco de laranja
Enroladinho de queijo + água de coco
Pizza de mussarela + suco de frutas
Vitamina de frutas + biscoito de polvilho
Barra de cereais sem chocolate + leite com achocolatado em pó Iogurte + pipoca caseira + fruta
Cereal matinal + iogurte de frutas + banana
Ingredientes perigosos
Confira a quantidade de açúcar, sal e gordura em alguns alimentos que fazem parte da dieta das crianças brasileiras, conforme estudo realizado pela Anvisa
Batata frita
Porção de 100g
Sódio: 426mg (21,2% do limite diário)
Gordura saturada: 14g (63,6% do limite diário)
Substituto mais saudável: batata palito assada
Salgadinho de milho
Porção de 100g
Sódio: 707,6mg (35,2% do limite diário)
Gordura saturada: 4,8g (21,6% do limite diário)
Substituto mais saudável: palitinho de queijo assado
Guaraná
1 litro
Sódio: 81mg (4% do limite diário)
Açúcar: 100g
Substituto mais saudável: consumir com moderação
Guaraná de baixa caloria (light)
1 litro
Sódio: 147mg (7,3% do limite diário)
Substituto mais saudável: não deve ser consumido por crianças
Hambúrguer bovino
80 gramas
Sódio: 567 mg (28,3% do limite diário)
Substituto mais saudável: hambúrguer caseiro assado
Salsicha de cachorro-quente
50 gramas
Sódio: 551 mg (27,5%)
Substituto mais saudável: consumir moderadamente
Macarrão instantâneo
80 gramas
Sódio: 1.198 mg (59,9% do limite diário)
Substituto mais saudável: massa tradicional
Macarrão instantâneo com tempero
85 gramas
Sódio: 2.721 mg (136% do limite diário)
Substituto mais saudável: massa tradicional com molho caseiro
Carne de frango empanada
130 gramas
Sódio: 759 mg (37,9% do limite diário)
Substituto mais saudável: carne de frango caseira empanada e assada
Biscoito recheado ou biscoito salgado
100 gramas (14,4%)
Sódio: 288 mg
Gordura saturada: 5,3g (24,3% do limite diário)
Substituto mais saudável: bolos em geral
(*) O limite diário de sódio tem como referência crianças de sete a 10 anos. Para crianças menores, os limites são inferiores. As quantidades de sódio, de gordura e de açúcar representam o valor médio encontrado pela Anvisa em produtos de diferentes marcas
Fonte Zero Hora
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