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| Graham Crouch/The New York Times Loja de especiarias em Kochi, na Índia |
A ciência revelou que, em lugar de promover a saúde, as especiarias às vezes
deixam as pessoas muito doentes. Por essa razão, as autoridades indianas estão
promovendo mudanças no modo como os produtores colhem, secam e debulham seus
temperos.
A autoridade americana para alimentos e drogas (FDA) vai lançar, em breve,
uma análise que identifica condimentos importados, encontrados em praticamente
todas as cozinhas do mundo ocidental, como fonte importante de intoxicação por
salmonela.
Num estudo conduzido em mais de 20 mil cargas de alimentos, a agência
constatou que quase 7% dos lotes de especiarias estavam contaminados por
salmonela, o dobro da média de todos os outros alimentos importados.
Estavam contaminados 15% dos carregamentos de coentro e 12% dos de orégano e
manjericão. Também foram encontrados altos níveis de contaminação em sementes de
gergelim, curry em pó e cominho. Também 4% da pimenta-do-reino estava
contaminada.
Todo ano, 1,2 milhão de pessoas nos EUA são infectadas por salmonela. Mais de
23 mil são hospitalizadas e 450 morrem.
México e Índia tiveram as maiores parcelas de especiarias contaminadas. Cerca
de 14% das amostras mexicanas continham salmonela, segundo o estudo. A Índia
ficou em segundo lugar, com 9% de suas especiarias exportadas contaminadas. Mas
a Índia exporta quase quatro vezes mais especiarias aos EUA que o México, de
modo que seu problema de contaminação é especialmente preocupante.
Os ocidentais são particularmente vulneráveis a especiarias contaminadas,
porque a pimenta e outros temperos são acrescentados à mesa, em alimentos já
prontos.
As bactérias não sobrevivem a temperaturas altas. Logo, especiarias
contaminadas provocam menos problemas quando são acrescentadas aos alimentos
durante o cozimento, como é o comum na cozinha da Índia e da maioria dos outros
países asiáticos.
O chefe de fiscalização de segurança alimentar do México disse que os
temperos mexicanos são verificados diariamente e são seguros. "Temos um esquema
constante e diário de verificação", disse Álvaro Pérez Vega, da Comissão Federal
mexicana para a Proteção contra Riscos Sanitários.
Na Índia, maior produtor, consumidor e exportador de especiarias no mundo, as
autoridades estão levando muito a sério as preocupações de Washington. "O mundo
quer condimentos que não tragam riscos à saúde. Estamos comprometidos com isso",
disse A. Jayathilak, presidente do Conselho de Especiarias da Índia.
Os EUA é um dos maiores importadores mundiais de especiarias. De acordo com o
Departamento de Agricultura, em 2012 o país importou 236 toneladas métricas, no
valor de US$ 1,1 bilhão. Dessas importações, que respondem por mais de 80% das
especiarias consumidas no país, 19% vieram da Índia e 5% do México.
Novas regras permitem que a agência limite a entrada de alimentos importados,
bastando a simples suspeita que eles não sejam seguros para o consumo.
Durante um giro por uma paisagem repleta de plantações de pimenta e
cardamomo, autoridades indianas do setor das especiarias mostraram algumas
modificações voluntárias empreendidas.
A primeira parada foi feita na fazenda de pimenta de Noble Joseph, com quatro
hectares, a várias horas do porto de Kochi, no Estado de Kerala. Situada numa
encosta de montanha, a fazenda é dominada por carvalhos e eritrinas, plantadas a
intervalos de 2,4 metros. Cada árvore é envolta por quatro ou cinco trepadeiras
de pimenta.
Na colheita, lavradores usam escadas de bambu para colher os grãos de pimenta
das trepadeiras, em alturas de até 12 metros.
No passado, os produtores de pimenta secavam as sementes sobre esteiras de
bambu ou no chão de terra e depois as recolhiam para fazer a debulha manual.
Sujeira, estrume e salmonela simplesmente faziam parte, tanto que, em 1987, a
FDA bloqueou a entrada de carregamentos de pimenta-do-reino da Índia. A
proibição foi suspensa dois anos mais tarde, depois de o governo indiano iniciar
um programa de testes.
Agora os Joseph fervem a pimenta colhida em água para limpar as sementes,
acelerar a secagem e promover uma cor uniforme. A seguir, as sementes são
espalhadas sobre lonas dispostas sobre uma laje de concreto, sendo uma rede
estendida ao alto para impedir a passagem e a contaminação por fezes de aves.
Em outra fazenda de especiarias, esta no vilarejo de Chemmanar, Bipin
Sebastian está fazendo a transição para a produção orgânica, na esperança de
obter preços mais altos pelas especiarias que produz. Ele comentou: "Estou
vendendo por um preço melhor. Está sendo ótimo."
The New York Times/Folhaonline
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