A Escola Superior de Biotecnologia (ESB) da Católica Porto tem vindo a realizar vários estudos que demonstram que o vinho constitui um factor de redução do risco associado a toxinfecções provocadas pela ingestão de alimentos contaminados.A investigação em curso comprova que a viabilidade dos organismos infecciosos é fortemente afectada quando estes são directamente expostos à acção do vinho, devido às propriedades antimicrobianas presentes. Pressupõe-se, assim, que a ingestão moderada de vinho durante uma refeição pode contribuir para a diminuição – a níveis abaixo da dose mínima de infecção – do número de bactérias patogénicas presentes em alimentos contaminados.
No seguimento destas observações, a ESB tem vindo a avaliar este efeito em alimentos contaminados e em condições representativas do sistema gastrointestinal. Experiências realizadas in vitro com Listeria, Campylobacter jejuni e Bacillus cereus mostraram que a presença de vinho, a par da acção do suco gástrico, exerce um efeito de inactivação celular significativo e contribui para a diminuição do número de células viáveis destas bactérias patogénicas.
A taxa e a extensão da inactivação depende, no entanto, da matriz alimentar, devido ao conhecido papel de protecção microbiana conferido por certos componentes dos alimentos. Além disso, os mecanismos responsáveis pelo efeito antimicrobiano do vinho não estão completamente esclarecidos. Outros trabalhos mostram que este efeito resulta de uma combinação complexa de vários factores/componentes do vinho que actuam de forma sinérgica.
Fonte Destak
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