Além de a pessoa ser celíaca, existe uma associação de doenças, como a intolerância à lactose, diabetes e também a diminuição de absorção das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), uma vez que o comprometimento é intestinal e a absorção destas vitaminas se dá no intestino.
Considerando todas estas restrições, a nutricionista Angélica Aparecida Maurício desenvolveu para a sua tese de doutorado um bolo de cenoura sem glúten e sacarose, com aparência e sabor semelhantes ao do alimento convencional. O trabalho foi apontado em meados de 2010 como o melhor na área de Marketing e Tecnologia pelo Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran). “Associando todos estes fatores, procurei atender esta parcela e elaborar um produto que conseguisse atender aos vários critérios de exclusão da dieta”, explica.
Receita pode ser feita em casa, mas objetivo é conquistar prateleiras dos supermercados
Angélica conta que optou pelo bolo de cenoura por se tratar de um alimento que não leva leite na sua preparação (é isento de lactose) e que conta com maior concentração de vitamina A, proporcionada pela cenoura. Conforme a pesquisadora, os celíacos costumam apresentar deficiência de vitaminas lipossolúveis, como é o caso da vitamina A. Para chegar a um resultado que ficasse próximo ao do bolo comum, a autora teve de promover vários testes até chegar a uma formulação que oferecesse as características desejadas por ela. “Eu substituí a sacarose pela sucralose. Também desenvolvi um mix de farinhas que pudesse proporcionar a consistência e a maciez próximas das do bolo de cenoura convencional. Usei basicamente farinha de arroz, fécula de batata, amido de milho e fubá, em diferentes proporções. Foram inicialmente 45 preparações. A partir dos melhores resultados de cada ingrediente, cheguei à formulação final”, explica.
Os bolos produzidos a partir dessa receita foram submetidos a testes sensoriais, dos quais participaram tanto potenciais consumidores quanto equipes treinadas para testes como o de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). “A avaliação foi muito positiva, principalmente quanto à maciez, doçura e aparência. As pessoas destacaram que eles ficaram muito parecidos com o bolo convencional”, diz.
A receita foi elaborada com o objetivo de ser reproduzida em casa, mas a intenção é desenvolver um mix para a indústria. “Para isso, serão necessários alguns aperfeiçoamentos e ajustes. Precisamos testar inicialmente em escala piloto, antes que o produto possa ser fabricado em escala industrial. Eu mesmo tenho interesse em continuar trabalhando no aprimoramento da tecnologia”, adianta ela, que atualmente é professora da Universidade Federal do Paraná (UFPR).
Para indústria, 1 milhão não constitui mercado que justifique variedade de produtos sem glúten
De acordo com Angélica, a disponibilidade de alimentos industrializados sem a presença de glúten ainda é muito pequena no País, ao contrário do que ocorre no exterior, onde a diversidade é muito maior. Aqui, se um celíaco quiser elaborar um cardápio para o almoço e jantar e tiver de comprar tudo no supermercado, por exemplo, ele certamente encontrará muitas dificuldades. “Ou então, terá de passar por um quadro de repetição de alimentos”, afirma a autora. Isso acontece, segundo ela, porque a indústria entende que o número de portadores de doença celíaca não constitui um mercado que justifique o lançamento de uma grande variedade de produtos.
O problema, explica a nutricionista, é que mesmo os produtos que constam como livres de glúten, na verdade, não atendem aos celíacos. “Este ‘não contém glúten’ é extremamente duvidoso, pois na composição do produto geralmente há algum tempero ou ingrediente alérgico aos celíacos”. O ideal seria que, nos supermercados, os produtos destinados a este público se localizassem em uma gôndola específica – o que no Paraná já é determinado por lei.
Outra dificuldade é nos restaurantes. “Você não vê nenhum cardápio exclusivo para os celíacos. Isso faz que as pessoas não tenham uma sociabilização adequada. Acho que aí falta uma conscientização dos empresários do ramo alimentício. Se eles conseguirem cativar esse público, é uma boa conquista”, aponta.
Fonte oqueeutenho.com.br
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