Já pensou em tomar leite do mesmo jeito que ele é tirado da vaca? Hoje isso parece muito complicado, graças aos processos de elevação de temperatura aos quais o produto deve ser submetido para se enquadrar às leis nacionais, como a pasteurização e a esterilização comercial. Porém, uma alternativa começa a ganhar força no Brasil, por meio de um estudo da Universidade Federal de Viçosa (UFV), em Minas Gerais.
Pesquisadores da instituição trabalham há três anos em uma medida que viabilize a descontaminação do leite e, ao mesmo tempo, preserve todos os nutrientes do produto, o que não ocorre durante os processos tradicionais. E o resultado é positivo, já que os especialistas conseguiram isolar as bactérias presentes na bebida. O processo, conhecido como microfiltração, tem como base a separação de substâncias: enquanto o leite passa por uma membrana, as bactérias e as células somáticas da vaca ficam retidas.
O estudo, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e empresas parceiras, é uma adaptação de estudos que surgiram na Europa. “A França é o país onde essas técnicas estão mais desenvolvidas. Também há avanços na Alemanha, no Canadá e na China”, afirma o professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e um dos responsáveis pela pesquisa, Antônio Fernandes. Segundo ele, o leite é uma matéria-prima rica em nutrientes, como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. Porém, quando o alimento recebe um tratamento térmico para eliminar os micro-organismos, alguns desses nutrientes são comprometidos, alterando até mesmo o sabor da bebida. “Nosso objetivo é entregar à população um leite idêntico ao cru, mas sem bactérias. A microfiltração nos deu essa chance”, afirma Fernandes.
A retirada das bactérias pela microfiltração influencia também o prazo de validade do produto. Enquanto no processo de pasteurização o leite de saquinho dura em média quatro ou cinco dias, o leite microfiltrado, que também é embalado em saquinho, tem prazo de validade de até 30 dias quando conservado na geladeira. Já o leite esterilizado comercialmente, conhecido como longa vida ou UHT (sigla em inglês para temperatura ultra-alta), dura normalmente seis meses. Os pesquisadores ainda não testaram o leite microfiltrado na embalagem longa vida, mas a expectativa é que a validade nesse caso seja ainda maior, chegando a dois anos. Esse é um dos pontos que mais empolga a equipe de pesquisadores, já que o aumento do prazo de validade reduz o custo logístico do produto, fator de interesse para as empresas.
Como a legislação brasileira exige a pasteurização do leite ou processo equivalente que elimine a presença de germes patogênicos, para que o leite microfiltrado cru chegue ao consumidor será necessária uma mudança nas leis. Enquanto isso não ocorre, a alternativa usada pela UFV é a microfiltração seguida da pasteurização. “Na pasteurização, não são eliminadas todas as bactérias. E os cadáveres dos micro-oganismos mortos ficam no leite e também contribuem para degradar o produto. Portanto, microfiltramos antes, tiramos todas as bactérias e células somáticas e depois pasteurizamos, mantendo o prazo de validade longo”, explica Fernandes. Várias companhias vão até Viçosa para receber cursos da nova técnica implementada pela UFV. Há seis meses, a instituição começou a ministrar cursos, geralmente oferecidos mensalmente, mas nenhuma empresa chegou a lançar o leite microfiltrado pasteurizado nas prateleiras de supermercados. “Muitas estão namorando a ideia, mas ainda não a lançaram”, acrescenta o professor.
Derivados
Graças aos bons resultados, os estudiosos já estão envolvidos com uma nova etapa: o processamento dos derivados do leite microfiltrado. Assim como a qualidade do leite que passa pela separação de substâncias, seus derivados também têm uma qualidade melhor. A UFV já adiantou os testes com queijo e atestou que o sabor do produto é o mesmo uma semana depois de pronto, se processado com leite microfiltrado. “Se você pegar um queijo de minas frescal hoje e tirar um pedaço dele, daqui a uma semana vai ver que o sabor será diferente. Já com o queijo feito com leite microfiltrado isso não ocorre, e o sabor permanece o mesmo”, garante Fernandes.
A equipe de cientistas aguarda agora os resultados com outros dois derivados consumidos em larga escala no Brasil: o doce de leite e o leite em pó. De acordo com o professor Ítalo Perrone, que está à frente do trabalho com os derivados, os estudos dão indícios de que a solubilidade do leite em pó final é maior quando o produto é obtido por meio do leite microfiltrado. “O leite comum produz um leite em pó que dá mais trabalho na dissolução para os consumidores. Quando usamos o leite microfiltrado, basta misturar o produto à água e está pronto”, afirma Perrone. A equipe ainda aguarda outros testes com doce de leite para comparar as diferenças entre os derivados usando os dois tipos de leite.
Entenda o método
1- A membrana por onde passa o leite é feita de cerâmica e óxido de zircônia, um metal presente em artefatos conhecidos como falsos diamantes. Os poros têm diâmetro de 0,8 micrômetro, o que equivale a 0,0000008m. A membrana tem o formato de um tubo cilíndrico.
Membrana de cerâmica e óxido de zircônia
2 - As bactérias e as células somáticas ficam retidas nesses poros e o leite passa, já que os poros são maiores que todos os componentes da bebida e menores que os micro-organismos.
3 - Depois da microfiltração, o leite é submetido à pasteurização para se enquadrar às leis nacionais.
4 - O leite microfiltrado e pasteurizado tem vida útil de 30 dias, enquanto o produto vendido atualmente, que passa apenas pela pasteurização, dura de 4 a 5 dias no saquinho refrigerado. Pesquisas na Europa apontam que o produto microfiltrado de caixinha tem validade de 2 anos. O prazo normal para esse tipo de leite é 6 meses.
O estudo, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e empresas parceiras, é uma adaptação de estudos que surgiram na Europa. “A França é o país onde essas técnicas estão mais desenvolvidas. Também há avanços na Alemanha, no Canadá e na China”, afirma o professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e um dos responsáveis pela pesquisa, Antônio Fernandes. Segundo ele, o leite é uma matéria-prima rica em nutrientes, como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. Porém, quando o alimento recebe um tratamento térmico para eliminar os micro-organismos, alguns desses nutrientes são comprometidos, alterando até mesmo o sabor da bebida. “Nosso objetivo é entregar à população um leite idêntico ao cru, mas sem bactérias. A microfiltração nos deu essa chance”, afirma Fernandes.
A retirada das bactérias pela microfiltração influencia também o prazo de validade do produto. Enquanto no processo de pasteurização o leite de saquinho dura em média quatro ou cinco dias, o leite microfiltrado, que também é embalado em saquinho, tem prazo de validade de até 30 dias quando conservado na geladeira. Já o leite esterilizado comercialmente, conhecido como longa vida ou UHT (sigla em inglês para temperatura ultra-alta), dura normalmente seis meses. Os pesquisadores ainda não testaram o leite microfiltrado na embalagem longa vida, mas a expectativa é que a validade nesse caso seja ainda maior, chegando a dois anos. Esse é um dos pontos que mais empolga a equipe de pesquisadores, já que o aumento do prazo de validade reduz o custo logístico do produto, fator de interesse para as empresas.
Como a legislação brasileira exige a pasteurização do leite ou processo equivalente que elimine a presença de germes patogênicos, para que o leite microfiltrado cru chegue ao consumidor será necessária uma mudança nas leis. Enquanto isso não ocorre, a alternativa usada pela UFV é a microfiltração seguida da pasteurização. “Na pasteurização, não são eliminadas todas as bactérias. E os cadáveres dos micro-oganismos mortos ficam no leite e também contribuem para degradar o produto. Portanto, microfiltramos antes, tiramos todas as bactérias e células somáticas e depois pasteurizamos, mantendo o prazo de validade longo”, explica Fernandes. Várias companhias vão até Viçosa para receber cursos da nova técnica implementada pela UFV. Há seis meses, a instituição começou a ministrar cursos, geralmente oferecidos mensalmente, mas nenhuma empresa chegou a lançar o leite microfiltrado pasteurizado nas prateleiras de supermercados. “Muitas estão namorando a ideia, mas ainda não a lançaram”, acrescenta o professor.
Derivados
Graças aos bons resultados, os estudiosos já estão envolvidos com uma nova etapa: o processamento dos derivados do leite microfiltrado. Assim como a qualidade do leite que passa pela separação de substâncias, seus derivados também têm uma qualidade melhor. A UFV já adiantou os testes com queijo e atestou que o sabor do produto é o mesmo uma semana depois de pronto, se processado com leite microfiltrado. “Se você pegar um queijo de minas frescal hoje e tirar um pedaço dele, daqui a uma semana vai ver que o sabor será diferente. Já com o queijo feito com leite microfiltrado isso não ocorre, e o sabor permanece o mesmo”, garante Fernandes.
A equipe de cientistas aguarda agora os resultados com outros dois derivados consumidos em larga escala no Brasil: o doce de leite e o leite em pó. De acordo com o professor Ítalo Perrone, que está à frente do trabalho com os derivados, os estudos dão indícios de que a solubilidade do leite em pó final é maior quando o produto é obtido por meio do leite microfiltrado. “O leite comum produz um leite em pó que dá mais trabalho na dissolução para os consumidores. Quando usamos o leite microfiltrado, basta misturar o produto à água e está pronto”, afirma Perrone. A equipe ainda aguarda outros testes com doce de leite para comparar as diferenças entre os derivados usando os dois tipos de leite.
Entenda o método
1- A membrana por onde passa o leite é feita de cerâmica e óxido de zircônia, um metal presente em artefatos conhecidos como falsos diamantes. Os poros têm diâmetro de 0,8 micrômetro, o que equivale a 0,0000008m. A membrana tem o formato de um tubo cilíndrico.
Membrana de cerâmica e óxido de zircônia
2 - As bactérias e as células somáticas ficam retidas nesses poros e o leite passa, já que os poros são maiores que todos os componentes da bebida e menores que os micro-organismos.
3 - Depois da microfiltração, o leite é submetido à pasteurização para se enquadrar às leis nacionais.
4 - O leite microfiltrado e pasteurizado tem vida útil de 30 dias, enquanto o produto vendido atualmente, que passa apenas pela pasteurização, dura de 4 a 5 dias no saquinho refrigerado. Pesquisas na Europa apontam que o produto microfiltrado de caixinha tem validade de 2 anos. O prazo normal para esse tipo de leite é 6 meses.
Fonte Correio Braziliense
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